Crème d'asperges

Frais, crémeux et irrésistible : le velouté d'asperges ! Saisonnier comme peu d'autres, ce délicieux plat à la cuillère fait partie des variations sur les asperges que nous adorons. Dans notre recette, un filet de citron apporte un coup de fraîcheur, tandis qu'une cuillerée de miel équilibre délicatement le tout. Mais le secret de la saveur des asperges réside dans le bouillon d'asperges que l'on fait soi-même. Simplement préparé en portant à ébullition les pelures fraîchement épluchées, il assure un assaisonnement doux et rond qui s'harmonise à merveille avec la texture veloutée et l'onctuosité crémeuse du velouté d'asperges. Tout simplement délicieux !

Pour 6-8 personnes

Ingrédients:

1,5 kg d'asperges
120 g d'échalotes
50 g de beurre
40 g de fécule
Zeste et jus d'un demi-citron
2 l d'eau
60 ml de porto blanc
1 pointe de couteau de pâte de piment
6 cc d'huile de citron
1,5-2 cc de sel
1 cc de miel d'acacia
120 ml de crème
120 g de crème fraîche

1. Laver et éplucher les asperges, couper éventuellement les extrémités ligneuses. Rassembler les pelures et les extrémités coupées dans une grande casserole.

2. Préparer le jus d'asperges : Pour cela, verser de l'eau froide sur les épluchures et les tronçons d'asperges. Ajoutez une cuillère à café et demie de sel. Porter lentement à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes. Verser ensuite le jus dans un autre récipient à l'aide d'une passoire, égoutter brièvement les épluchures et les tronçons d'asperges, extraire le dernier liquide à l'aide d'une cuillère et reverser le jus dans la casserole. Presser un demi-citron et peler de larges bandes de zeste. Ajouter le miel d'acacia, la majeure partie du jus (en réserver un peu pour l'assaisonnement) et les zestes de citron dans le jus et porter une fois à ébullition.

3. Cuire les asperges : Ajouter les asperges dans le bouillon et faire bouillir le tout une fois, puis laisser cuire doucement en dessous du point d'ébullition. Les asperges peuvent ainsi cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement translucides et donc tendres, mais encore croquantes. Retirer les asperges du bouillon et les laisser refroidir un peu. Séparer le tiers inférieur des tiges d'asperges et les couper en morceaux, réserver les tiges avec les têtes.

4. Préparer la soupe aux asperges : Faire revenir délicatement les échalotes dans le beurre, sans les laisser prendre couleur. Lorsqu'elles sont translucides, déglacer avec le porto blanc. Incorporer la fécule et verser ensuite environ 1,4 l du jus des asperges. Ajouter un tiers des asperges (les morceaux préparés auparavant), porter à ébullition en remuant, puis réduire en purée. Incorporer la crème et la crème fraîche, assaisonner avec du sel, du piment, du miel et du jus de citron.

5. Dresser la soupe : Couper le reste des asperges en morceaux de la taille d'une cuillère, les réchauffer et les répartir dans les assiettes à soupe. Mixer à nouveau la soupe et la verser par-dessus. Pour finir, arroser chaque portion d'huile de citron.