Quenelles aux abricots avec sauce à la vanille

Hmmm, des quenelles aux abricots ! Peu de desserts chauds de la région alpine suscitent autant d'enthousiasme que celui-ci. Les quenelles, qui ne sont composées que de topfène, le fromage blanc égoutté des pays alpins, de beurre, d'œufs et de farine, contiennent en leur centre un abricot doux et aromatique (comme les habitants des plaines* l'appellent généralement). Mais le reste est tout aussi délicieux : une pâte tendre et des miettes de pain frites et croustillantes. Si l'on ajoute à cela une sauce à la vanille, on obtient un délice sans pareil dans l'assiette.

1. Commencez par presser le fromage blanc ou le « Topfen » dans un linge en lin ou un sac à lait végétal, ou laissez-le s'égoutter (il devrait en rester environ 380 à 400 g).

2. Dans un grand saladier, battez un gros jaune d'œuf avec 70 g de beurre ramolli.

3. Incorporer le fromage blanc égoutté et 170 g de farine, puis pétrir la pâte. Laisser ensuite reposer la pâte pendant quelques heures, de préférence toute la nuit, afin que la farine puisse suffisamment gonfler.

4. Dénoyauter les abricots et les farcir de sucre en morceaux (ou de sucre vanillé).

5. Former un boudin avec la pâte et le diviser en 18 morceaux égaux.

6. Abaisser les morceaux de pâte sur une épaisseur d’environ 1 cm et envelopper chaque abricot farci d’un morceau de pâte.

7. Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition, baisser légèrement le feu, ajouter 2 pincées de sel et y plonger les knödel. Les faire cuire dans de l’eau frémissante (seules de très fines bulles) pendant 15 minutes. Lorsque les boulettes remontent à la surface, les retirer de la casserole à l'aide d'une écumoire et les réserver.

8. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la chapelure et la faire dorer.

9. Saupoudrer les boulettes cuites de chapelure et les rouler dedans.

10. Verser les deux tiers du lait dans une petite casserole et porter à ébullition. Pendant ce temps, dans un autre récipient, mélanger les 250 ml de lait restants avec le sucre, les jaunes d’œufs et la fécule. Gratter la pulpe d’une demi-gousse de vanille et l’incorporer au mélange froid.

11. Dès que le lait a atteint son point d’ébullition, retirer la casserole du feu et y incorporer le mélange de jaunes d’œufs, de fécule et de lait. Remettre la casserole sur le feu et porter la crème à la vanille à ébullition en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle épaississe. (La crème à la vanille se prépare facilement à l’avance. Comme la recette ne contient pas de crème, la crème à la vanille se conserve au moins 3 jours au réfrigérateur, une fois transvasée dans un bocal en verre propre à couvercle vissé.)

12. Disposer 3 boulettes dans chaque assiette et les napper de crème à la vanille.