Tout d'abord, ce sont la variété, le degré de torréfaction et la qualité des grains de café qui dominent essentiellement le goût du café et également sa tolérance. Avant de préparer du café, vous devriez donc vous poser la question suivante : Bien qu'il existe une quarantaine de variétés de grains de café, seuls l'arabica et le robusta sont économiquement importants :

• Le café de montagne arabica est en principe considéré comme la variété la plus noble, avec une teneur en caféine plus faible et moins d'acides tanniques** que son concurrent de plaine, le robusta. Il serait toutefois fatal de diaboliser ce dernier en bloc, car même si presque tous les cafés haut de gamme sont composés de grains d'arabica, seuls 5 % de la production mondiale sont des matières premières de qualité supérieure
• un bon robusta peut donc, dans certaines circonstances, être un café nettement meilleur qu'un mauvais arabica. Le Robusta a un goût plus prononcé et plus fort et peut même être la meilleure alternative pour les amateurs de café à l'arôme intense - mais il est très rare qu'il soit utilisé seul.
• Les bons mélanges des deux sortes sont en revanche capables de combiner le meilleur des deux mondes du café. Pour les mélanges d'espresso, on ajoute volontiers une part de robusta à l'arabica.

Les règles suivantes s'appliquent (indépendamment de la sorte) :

• Un café torréfié à la lumière est plus doux, alors que si vous préparez un café torréfié à l'obscurité, il développe des arômes plus forts.
• La durée de la torréfaction et les températures qui y sont appliquées influencent également la tolérance du café : La torréfaction à basse température prend certes plus de temps, mais elle réduit également la quantité d'acides chlorogéniques qui peuvent provoquer des troubles gastriques chez les personnes sensibles.

Le travail préparatoire est fait et plus rien ne s'oppose à la préparation du café. Du moins presque. Car, de même que tous les grains de café ne se ressemblent pas, toutes les eaux ne se ressemblent pas. Et comme environ 98% d'un café préparé est composé de l'élément humide, sa qualité joue également un rôle important :

• une bonne eau de café doit toujours contenir autant d'oxygène que possible, car celui-ci lie les notes de goût. Utilisez donc toujours de l'eau fraîche et ne laissez pas de restes dans le réservoir des machines à café et à expresso
• Les sels et les minéraux contenus dans l'eau sont également des vecteurs de goût importants. En principe, l'eau du robinet allemande offre tout ce qui est favorable à un bon arôme.
• Seule la dureté de l'eau peut avoir une influence négative sur l'arôme : Alors qu'une eau dure neutralise les acides de fruits fins, l'utilisation d'une eau trop douce donne un café plutôt acide. La dureté optimale de l'eau est de 8 °dH. Si la valeur est plus élevée dans votre région, utilisez un filtre à eau
• La valeur pH va de pair avec la dureté de l'eau. **Si vous faites du café, il devrait idéalement se situer dans la zone neutre, entre pH 6,5 et 7,5.

Une fois que les grains de café ont été choisis, moulus au degré de mouture adapté à l'appareil et que l'eau répond aux exigences de l'aromageleite, on peut commencer. Ceux qui consomment du café pour le plaisir ont de nombreuses possibilités de préparer leur café sans devoir passer par une machine. Sans aucune pression, au sens propre du terme. En effet, qu'il s'agisse d'un filtre manuel, d'une cafetière à filtre ou d'une machine à café de Karlsbad, tous (à part vous) font tout au plus travailler la force de gravité pour eux.

Contrairement à une machine qui amène automatiquement l'eau à la température requise, les méthodes manuelles vous laissent la responsabilité de la préparation du café. Pour la plupart des méthodes de préparation, la température idéale doit se situer entre 92 et 96 °C.

• Si la température de l'eau est trop basse, le café a tendance à devenir acide et mince ;
• Si elle est trop élevée, le café peut au contraire avoir un goût amer et brûlé ;
• Après l'ébullition, laissez l'eau reposer 30 à 60 secondes avant de verser le café, vous obtiendrez ainsi la bonne température. Pour les méthodes qui utilisent un filtre, vous devez d'abord le rincer une fois à l'eau chaude ou l'humidifier pour éviter le goût de papier qui serait autrement perceptible dans le café. Versez ensuite l'excédent d'eau. Versez la quantité de café en poudre souhaitée et veillez à ce que la surface soit plane.
• Dans un premier temps, versez suffisamment d'eau (de préférence par des mouvements circulaires partant de l'intérieur et allant jusqu'au bord) pour que toute la poudre de café soit recouverte d'eau. La poudre de café doit être complètement humidifiée et l'eau doit être à environ un centimètre au-dessus de la poudre. Ensuite, versez le reste de l'eau en continu et selon le même principe.

Pour le rapport entre la poudre de café et l'eau, il n'existe que des règles de base : 60-65 g par litre d'eau ou 12 g pour une tasse de 200 ml. En fin de compte, c'est votre goût personnel qui est déterminant. Car même s'il y a beaucoup de choses à prendre en compte : Faire du café n'est pas une science. Il doit faire plaisir. Et surtout, il doit être bon. Et à vous.