Des faits délicats. Ou : comment est fabriqué le chocolat ?

À l’origine de chaque chocolat se trouve le « Theobroma cacao », le cacaoyer. Il existe au total une vingtaine d’espèces, que l’on classe globalement en trois variétés : Criollo, Trinitario et Forastero. Alors que le Criollo et le Trinitario sont des cacaos fins et aromatiques, transformés en produits chocolatés haut de gamme, le Forastero, plus robuste, est considéré comme un cacao de consommation courante. Représentant environ 80 % du marché mondial, il fournit la matière première de la quasi-totalité des chocolats bon marché. Mais les variétés de cacao ne sont pas les seules à influencer le goût : la région de culture, les sols locaux et les conditions climatiques ont également une incidence sur l’arôme.

Les cacaoyers peuvent porter des fruits plusieurs fois par an ; une fois mûrs, les fèves de cacao sont extraites de leur pulpe. Elles sont ensuite étalées dans de grandes caisses ou sur des feuilles de bananier, recouvertes et soumises à une fermentation qui dure plusieurs jours. Divers processus chimiques entraînent alors la volatilisation d’une grande partie des substances amères et la formation d’acides aminés, qui sont à l’origine des arômes typiques du cacao lors de la torréfaction ultérieure. Les fèves sont ensuite séchées au soleil pendant une à deux semaines avant d’être enfin prêtes pour l’exportation.

Une fois arrivées à l’usine de transformation, les fèves sont d’abord débarrassées des impuretés, avant d’être chauffées à des températures généralement comprises entre 100 et 150 °C. Après la torréfaction, elles sont concassées mécaniquement et leur coque est retirée. Les fragments ainsi obtenus s’appellent des « nibs de cacao » et peuvent déjà être consommés. Pour la fabrication du chocolat, le parcours des fèves se poursuit toutefois. Elles sont d’abord broyées, ce qui provoque la liquéfaction du beurre de cacao qu’elles contiennent sous l’effet de la chaleur de frottement générée. Le résultat : une pâte de cacao visqueuse qui peut soit être transformée directement en chocolat, soit être séparée en ses différents composants par pressage (rappelons-nous de van Houten).

La prochaine étape dans la fabrication du chocolat est le broyage fin ou le laminage. Pour cela, on ajoute d’abord les ingrédients manquants – généralement au moins du sucre, éventuellement aussi du lait en poudre et d’autres additifs –, on mélange soigneusement le tout, puis on broie la masse jusqu’à ce que les particules soient, dans le meilleur des cas, réduites à une taille de l’ordre du micromètre. Malgré tout, elles restent perceptibles au palais. Ce n’est qu’avec la « conche » mentionnée précédemment, dans laquelle la pâte de chocolat est finalement remuée intensément, aérée et ainsi déshydratée pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours, que le chocolat acquiert sa consistance fondante.

Avant d’obtenir la tablette finale, il reste toutefois une dernière étape : le chocolat doit être soigneusement refroidi au moyen d’un procédé de tempérage afin que les matières grasses qu’il contient cristallisent à une taille jugée agréable en bouche. Pour ce faire, on peut soit réchauffer la masse après refroidissement, ce qui dissout les cristaux indésirables à bas point de fusion, soit « l'inoculer » pendant le refroidissement avec du chocolat présentant déjà les cristaux souhaités, dont elle reprendra alors la structure.

Il va de soi qu'un producteur qui réalise lui-même le plus grand nombre possible d'étapes de travail est le mieux à même d'influencer la qualité et également le goût du produit final. Non seulement les variations de la qualité des matières premières peuvent être prises en compte et la connaissance de l'origine exacte de la matière première implique également la connaissance de l'utilisation (ou de la non-utilisation) d'engrais et d'autres adjuvants, mais les arômes caractéristiques des fèves et les particularités gustatives des régions de production ne peuvent être préservés que si, premièrement, on en a connaissance et, deuxièmement, si on manipule les fèves séparément dès le début et si on les transforme ensuite, au choix, en une seule variété ou en un mélange soigneusement équilibré.

Bean-to-bar ou tree-to-bar sont les deux philosophies qui permettent aux producteurs de maîtriser eux-mêmes la production à partir du grain, voire de l'arbre dans le pays d'origine. Bonnat, Willie’s Cacao et Belyzium travaillent précisément selon ces principes, avec un regard particulièrement attentif sur le produit final. Et cela se sent.