Poêles en fer

"Et avec quelle poêle rôtissez-vous ?" Pour un cuisinier, cette question est probablement posée plus souvent que celle de son plat préféré. La bonne réponse serait : "Ça dépend de quoi. Et sur quelle cuisinière". L'aliment à rôtir et la poêle doivent en tout cas et à tous égards être proportionnés. Des pommes de terre sautées, coincées dans une poêle à omelette, seront difficiles à cuire de manière croustillante, et essayer de faire cuire un steak de filet solitaire dans une poêle antiadhésive surdimensionnée peut ruiner les deux en cas de surchauffe. Une poêle à frire doit pouvoir être chauffée à très haute température et doit transmettre la chaleur à l'aliment sans la diminuer. Il n'y a guère d'autres poêles qui se rapprochent de l'ancienne poêle en fer à l'état naturel.

Les poêles à revêtement et les poêles en acier inoxydable présentent des avantages indéniables pour l'usage domestique, notamment leur compatibilité avec le lave-vaisselle. Dans la cuisine professionnelle, le classique en fer forgé à chaud reste universel, car sur le gaz ou l'induction, les poêles en fer robustes résistent même aux sollicitations les plus fortes. Une fois cuites, ces poêles présentent la meilleure conductivité, "fonctionnent" aussi bien que les poêles revêtues, mais sans leur sensibilité aux rayures et aux températures élevées. Le fer est un bon conducteur de chaleur, qui réagit rapidement et immédiatement à l'augmentation et à la diminution de la chaleur de cuisson. Cette propriété thermique du fer est encore renforcée par l'intensité de son traitement mécanique (laminage, matriçage ou forgeage manuel - "à chaud") ; les poêles à frire forgées à la main sont donc tout à fait exceptionnelles. Le goût des aliments préparés dans une poêle en fer non revêtue est inégalé.