Du champ à la boîte de conserve. Le court chemin de la tomate San Marzano

Lorsqu'on arrive à la fin de l'été dans la petite ville de San Marzano sul Sarno, au pied du Vésuve, on perçoit immédiatement, outre la chaleur, l'air humide et dense, imprégné d'une note reconnaissable entre toutes de tomates cuites provenant des lieux de production. La tomate San Marzano est en quelque sorte omniprésente, y compris dans le paysage local. Ce qui saute aux yeux, c'est le morcellement des nombreux champs de tomates, qui ressemblent souvent plus à de grands jardins qu'à des terres agricoles, et qui sont entourés de pêchers, de figuiers, de vignes, de champs de basilic et d'artichauts. La tomate San Marzano, qui donne le ton en ville d'un point de vue économique, s'est littéralement immiscée dans les structures paysannes. Cela a failli s'arrêter brutalement il y a quelques années, lorsqu'une virose a anéanti les stocks en un rien de temps - les semences auraient également été perdues si le gouvernement provincial n'avait pas sauvé les derniers stocks en tant que patrimoine culturel. C'est grâce à la branche italienne de Slow Food que la multiplication et la culture des véritables tomates de San Marzano ont repris il y a quelques années sur la base de ces réserves génétiques conservées.

Entre-temps, de nombreux agriculteurs participent au projet. Les tomates San Marzano mûrissent par vagues et on les récolte successivement, sept ou huit fois, mais aussi plus souvent, de juillet à septembre. Leur goût est aussi surprenant que l'odeur des champs où elles mûrissent. Les fruits fraîchement récoltés arrivent dans nos boîtes dans l'entreprise de Giuseppe Napoletano, un petit entrepreneur consciencieux qui travaille avec 40 petits agriculteurs qui cultivent la terre volcanique fertile dans les environs de la conserverie. Ces signori, souvent déjà âgés, livrent leur récolte quotidienne de tomates qui mûrissent en grappes et il n'est pas rare qu'ils restent dans la cour ombragée pour boire un verre de vin blanc avant de poursuivre leur travail dans les champs. En revanche, le traitement des tomates fraîchement livrées est un moment de concentration et de concentration.

Après avoir vérifié minutieusement le contenu des petites caisses livrées par les agriculteurs, le père de Napoletano commence le trajet des tomates jusqu'à la boîte de conserve. Comme souvent, ce sont les étapes de travail perfectionnées jusque dans les moindres détails qui font la différence : après avoir été lavées et blanchies, les tomates sont soigneusement épluchées et contrôlées une nouvelle fois - les exemplaires endommagés qui ont été triés au cours de ce processus sont transformés en passata, qui est versée sur les tomates avant la fermeture de la boîte. La pasteurisation se fait à basse température et d'une manière inhabituellement douce, à l'aide d'un bain-marie spécialement conçu à cet effet, dans lequel les boîtes sont placées à la verticale, alors qu'elles sont habituellement secouées dans tous les sens au cours de ce processus, ce qui garantit que les tomates pelées restent intactes et conservent leur goût frais. L'expérience est un autre facteur déterminant : plusieurs collaborateurs travaillent depuis très longtemps dans l'entreprise - le "meccanico", par exemple, s'occupe depuis 40 ans déjà de la sécurité de la fermeture des conserves. C'est la somme de tous ces efforts qui permet à Napoletano de conserver le goût exceptionnel des tomates San Marzano. Nous l'avons testé à maintes reprises dans le cadre de dégustations régulières - et ses tomates ont toujours été considérées comme les meilleures.