Graines de légumes

Nous avons rassemblé ici des variétés de légumes de régions européennes qui sont tellement appréciées et éprouvées en tant que spécialités nationales qu'elles y sont cultivées depuis bien plus de 100 ans : Laitue liège 'Forellenschluss' (Lactuca sativa var. longifolia) Une variété autrichienne qui a été lancée sur le marché en 1861 sous le nom de "Rotsprenkeliger Forellensalat". Feuilles tendres vert clair, tachetées de rougebraun, avec une nervure centrale croquante. Les têtes fermées peuvent être consommées crues en salade ou cuites à la vapeur comme des légumes. Les premières preuves de la culture de ces navets (Brassica rapa subsp. rapa f. teltowiensis), qui développent particulièrement bien leur goût épicé et sucré dans le sol sablonneux de la Marche, remontent à l'époque du Grand Electeur. Ce plat régional, à l'origine paysan, devint une friandise très prisée des personnes aisées et fut exporté jusqu'à Lisbonne. Goethe a remercié dans une lettre son ami Zeller, qui lui faisait parvenir chaque année une petite caisse : "Les délicieux navets sont arrivés à notre reconnaissance ; ils affirment cette fois encore leurs anciennes vertus". Les navets blanchâtres et sphériques se terminent en pointe et sont récoltés à une taille d'environ 4 cm. Traditionnellement, ils sont d'abord cuits dans un bouillon jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis glacés dans du beurre et du sucre. Bette rouge 'Tondo di Chioggia' (Beta vulgaris var. vulgaris) Cette variété italienne est considérée comme l'une des plus anciennes formes de betterave du jardin. Elle possède encore des anneaux blancs qui ont été supprimés par la suite au profit d'une couleur rouge foncé continue. Son goût est moins terreux que celui de nombreuses variétés de betteraves actuelles. Elle convient parfaitement, coupée en fines tranches, à la cuisson à la poêle. Haricot à rames 'Berner Landfrauen' (Phaseolus vulgaris var. vulgaris) Ce haricot robuste à forte croissance est cultivé depuis 1930 dans la région de Berne. Il produit jusqu'au début de l'automne d'abondantes gousses sans fil, tendres, vert clair et tachetées de violet. Muscarole à tige (Brassica rapa var. nipposinica) Une spécialité régionale de la région de Rhénanie-Westphalie, également connue sous le nom de navet. Les feuilles allongées et très dentelées peuvent être récoltées dès la mi-mai ; finement hachées et cuites à la vapeur, elles sont servies avec une sauce hollandaise. Carotte 'Blanche de Küttigen' (Daucus carota) Une carotte de garde suisse aux racines blanches d'un goût épicé intense. Les paysannes de Küttigen commercialisaient les "carottes de Küttigen" depuis le 19e siècle à Aarau. Depuis les années 1970, cette variété, qui menaçait de disparaître, est de nouveau cultivée en tant que "patrimoine culinaire de la Suisse" Endives à couper 'Endivette' (Cichorium endivia) Une variété paysanne française traditionnelle qui ne forme pas de têtes. Les feuilles tendres jaune-vert, très dentelées, peuvent être récoltées plusieurs fois.

Dans presque toutes les régions allemandes, on connaît des spécialités de légumes riches en traditions, qui font souvent partie des plats typiques de la région. Ils ont souvent été remplacés par des variétés modernes ou par des changements dans les habitudes culinaires, de sorte qu'il est difficile de les trouver sous leur forme originale. Nous avons rassemblé quelques-uns de ces légumes dans un petit assortiment : Filderkraut (Brassica oleracea var. capitata f. alba subvar. conica) La culture de cette variété locale de chou pointu sur les Fildern près de Stuttgart est attestée depuis 1772 par le pasteur Johannes Bischoff. Il loue "la finesse de ses feuilles, sa couleur blanche et en général un meilleur goût, en quoi il se distingue de ce qui est planté dans d'autres régions". Cette variété tardive produit jusqu'à l'automne des têtes de 6 à 8 kg, à la forme pointue ; les feuilles sont plus fines et plus serrées que celles des variétés à tête ronde. Il se conserve bien et est généralement utilisé pour faire de la choucroute ; les grandes feuilles, pourtant tendres, conviennent aussi parfaitement aux choux roulés Choux à couper 'Bremer Scheerkohl' (Brassica napus ssp. napus var. pabularia) Cette variété de pays, cultivée dans les environs de Brême, est issue d'un croisement entre le colza et le chou potager. Autrefois, le chou frisé était fauché à la faux sur de grandes surfaces comme légume bon marché pour le semestre d'hiver - ce qui lui a donné son nom. Les feuilles tendres peuvent être récoltées six semaines seulement après le semis ; elles ont un goût fin de noisette, piquant et épicé. Elles sont cuites à la vapeur comme des épinards et servies traditionnellement avec du Kassler, des saucisses à cuire, du lard fumé et des pommes de terre. Retard 'Brauner Fridolin ' (Raphanus sativus) Un radis bavarois de Haute-Franconie qui a fait ses preuves depuis longtemps et qui, avec sa chair ferme et son goût savoureux et épicé, convient parfaitement au casse-croûte bavarois typique. Ce radis d'été convient particulièrement bien à la culture en pleine terre et à la culture précoce. Il a une croissance rapide et est prêt à être récolté au bout de six semaines environ. Le Braune Fridolin est en outre très résistant à la noirceur du radis et à la fourrure. Choux de mai 'Bonner Advent' (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda) Ce chou au nom contradictoire est une ancienne variété locale de la région de Cologne-Bonn - où son apparition sur le marché était autrefois attendue avec impatience ; en effet, dès la fin avril, il remplaçait enfin en tant que produit frais les légumes de garde hivernaux. Il est semé en août, repiqué en automne et passe l'hiver dans les champs. Selon les conditions météorologiques, il peut être récolté en plusieurs fois de fin avril à mai. Il se distingue nettement du chou frisé d'automne plus connu : ses feuilles sont plus tendres et moins frisées, et ses têtes sont plus légères et plus lâches. Avec son goût doux et aromatique, légèrement noiseté, le chou frisé de mai est un délicieux enrichissement de la cuisine légère de printemps. Dans les régions difficiles et pendant les périodes de gel, il a besoin d'une couche de non-tissé pour le protéger du gel. Perlbohne 'Zuckerperl Perfektion' (Phaseolus vulgaris var. nanus) Depuis le 18e siècle, le plat traditionnel populaire du nord de l'Allemagne "Poires, haricots et lard" est cuisiné de préférence avec cette variété ; l'un des très rares haricots verts déjà sans fil à l'époque. Au jardin, il faut louer la longue période de récolte ainsi que le rendement élevé. Ce haricot dit "perlé", dont les graines individuelles, presque rondes, se distinguent clairement dans la gousse, est connu dans la région de Hambourg sous le nom de "pois turc".

La cuisine asiatique se caractérise par une grande quantité de légumes et une multitude d'herbes et d'épices inhabituelles. Vous pouvez vous assurer d'avoir toujours des légumes frais de votre propre récolte avec ces graines. Ces variétés sont incluses : Redis à queue de rat (Raphanus sativus var. caudatus) Une espèce très répandue en Inde, dont les gousses de graines immatures sont consommées crues, brièvement cuites à la vapeur dans un wok ou conservées dans du vinaigre. Les deux botanistes Auguste Pailleux et Desiré Bois ont mentionné la plante en 1892 dans leur livre "Le potager d'un curieux". Moutarde à feuilles 'Red Giant' (Brassica juncea) La plante produit des feuilles ovales d'environ 30 cm de long, de couleur vert/rouge, au piquant discret qui rappelle le cresson ou la moutarde. Elles peuvent être consommées crues en salade verte ou cuites brièvement à la vapeur dans un wok. Si le cœur reste intact lors de la récolte, les plantes repoussent toujours pendant une période prolongée Moutarde à feuilles 'Tatsoi' (Brassica rapa var. rosularis) Une variété de chou asiatique épicée qui développe des rosettes de feuilles vert foncé en forme de cuillère sur des tiges charnues. À l'origine, il était surtout cultivé dans la région de Shanghai, car il résiste au gel jusqu'à -15°. Les jeunes feuilles, avec leur agréable saveur légèrement piquante de moutarde, conviennent pour les salades vertes ; les feuilles plus âgées sont cuites brièvement à la vapeur dans un wok. Les plantes peuvent être récoltées sur une longue période, comme les blettes. Retard 'Red Meat' (Raphanus sativus) En Asie, les radis sont généralement cuits à la vapeur comme légumes ; celui-ci est une variété populaire pour la culture d'automne. Il peut atteindre 15 cm de diamètre et surprend par sa chair rose et légèrement épicée sous sa peau verte et blanche. Pak Choy (Brassica rapa ssp. chinensis) Ce chou produit des feuilles allongées vert foncé avec des tiges épaissies, juteuses et épicées. Il se consomme cru en salade ou brièvement cuit à la vapeur dans un wok. Les feuilles extérieures sont toujours récoltées, ce qui permet à la plante de repousser pendant une longue période. Chili 'Thai Dragon' (Capsicum annuum) Les piments poussent à l'état sauvage en Amérique du Sud ; ils ont été cultivés depuis longtemps par les Aztèques et rapportés en Europe par Christophe Colomb. De là, leur culture s'est surtout répandue dans les régions chaudes des autres continents. Cette variété est très piquante et doit être bien dosée.