Chocolat

"Bien sûr, le chocolat vient d'Amérique centrale", répondront sans doute la plupart des personnes à qui l'on parle de l'origine de cette friandise. Et ce n'est pas vraiment faux. Mais pas tout à fait vrai non plus. Ce qui est vrai, c'est ce qui suit : Les peuples d'Amérique centrale connaissaient et utilisaient déjà le fruit du cacao il y a des milliers d'années et continuent de le faire depuis.

Mais on l'oublie souvent : Les premières preuves de la transformation et de la consommation de cacao remontent aux Olmèques, une civilisation avancée qui vivait de 1500 à 400 avant J.-C. dans le Golfe du Mexique. Seulement, ce peuple indien n'utilisait probablement pas les fèves de cacao - comme c'est le cas pour le chocolat - mais préparait d'abord une boisson alcoolisée à partir de la pulpe environnante. On ne sait pas exactement quand les fèves sont apparues, mais au plus tard chez les Mayas, une boisson chaude à base de fèves de cacao grillées et moulues jouait déjà un rôle important. Mais elle n'était pas courante, car seule l'élite pouvait s'offrir ce plaisir et la servir lors d'événements sociaux et rituels exceptionnels comme les fiançailles et les mariages. Plus tard, les Aztèques ont adopté le "chocolat à boire" des Mayas, mais ils le consommaient froid et le considéraient comme un fortifiant efficace pour les soldats au combat et comme un remède polyvalent. Une idée séduisante d'un point de vue actuel, surtout si l'on considère que la médecine n'a que rarement un goût particulièrement agréable. Mais si l'on y regarde de plus près, le chocolat historique était lui aussi tout sauf savoureux, du moins d'un point de vue européen.

En effet, les boissons au cacao d'Amérique centrale, quelle que soit leur culture, avaient un point commun : elles n'étaient pas sucrées, seulement assaisonnées de poivre, de piment ou d'autres ingrédients similaires, et étaient plutôt amères. Lorsque le cacao est arrivé en Europe après la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb, les Espagnols n'ont donc pas été très enthousiastes, voire même dégoûtés par la boisson. Ce n'est qu'avec l'ajout de miel et de sucre de canne que le chocolat a connu son triomphe, qui s'est poursuivi en Italie et en France, des maisons royales aux salons de la bonne société, pour finalement atteindre les salons bourgeois quelques siècles plus tard. L'une des conditions préalables à la mise à disposition du chocolat pour un plus grand nombre de personnes était l'exploitation de variétés plus avantageuses du fruit du cacaoyer provenant d'Afrique plutôt que d'Amérique centrale. La seconde était liée à l'industrialisation et à l'une des étapes essentielles de l'évolution vers le chocolat tel que nous le connaissons aujourd'hui : en 1828, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten a déposé un brevet pour le pressage et le broyage du cacao, ce qui a permis de séparer pour la première fois le beurre de cacao du cacao brut et d'ouvrir ainsi la voie à la production de poudre de cacao. Non seulement la préparation du chocolat à boire s'en trouva considérablement facilitée, mais le mélange de poudre de cacao, de sucre et de beurre de cacao permit également de fabriquer pour la première fois des tablettes de chocolat à consommer directement, d'abord exclusivement sous forme de chocolat noir, mais le chocolat au lait ne tarda pas à faire son apparition.

Bien que l'on pense toujours que le chocolat au lait a été développé en 1875 par le Suisse Daniel Peter en collaboration avec Henri Nestlé, on sait aujourd'hui que 40 ans plus tôt, une entreprise saxonne du nom de "Jordan & Timaeus" faisait déjà la publicité suivante pour l'un de ses produits : "Chocolade préparé avec du lait d'ânesse, sans épices, aussi bien pour la cuisson en 5/5 tablettes pr. Pfd, ainsi que pour la consommation crue en 24 tablettes pr. Nous les avons fait fabriquer et les vendons à 1 thaler par livre". Comparés au chocolat actuel, ces premiers produits étaient encore assez secs et friables. Ce n'est que lorsque Rodolphe Lindt inventa en 1879 (par hasard ou intentionnellement, les avis sont partagés) le brassage prolongé de la masse de cacao dans la conche que le chocolat obtint le fondant qui le rend aujourd'hui si séduisant.

D'ailleurs, l'inventeur de la praline et la date de cette invention laissent place aux spéculations, car les Allemands, les Français et les Belges revendiquent tous la paternité de ces bouchées sucrées au chocolat, la plupart du temps fourrées. Ce qui est clair, c'est que : Selon la définition officielle, la condition de base pour porter le titre de praline est de contenir au moins 25% de chocolat, les autres ingrédients étant laissés à la créativité du chocolatier. Tout ce qui contient moins de chocolat entre en revanche dans la catégorie des confiseries. Mais les pralines sont convoitées, et leur nom aussi. Et là, certains ne sont pas très regardants.

Au départ de tout chocolat, il y a "Theobroma cacao", le cacaoyer. Il existe en tout une vingtaine d'espèces que l'on divise grossièrement en trois variétés : Criollo, Trinitario et Forastero. Alors que le Criollo et le Trinitario sont des cacaos nobles aromatiques qui sont transformés en produits chocolatés de très haute qualité, le Forastero, plus robuste, est considéré comme un cacao de consommation. Avec une part d'environ 80% du marché mondial, il fournit la matière première de pratiquement tous les chocolats bon marché.

Mais les variétés de cacao ne sont pas les seules à influencer le goût, la zone de culture, les sols et les conditions climatiques ont également un impact sur l'arôme. Les cacaoyers peuvent porter des fruits plusieurs fois par an, dont les fèves de cacao sont détachées avec leur pulpe une fois qu'elles sont mûres. Elles sont étalées ensemble dans de grandes caisses ou sur des feuilles de bananier, recouvertes et soumises à une fermentation de plusieurs jours. Divers processus chimiques entraînent la volatilisation d'une grande partie des substances amères et la formation d'acides aminés qui, lors de la torréfaction ultérieure, sont responsables des arômes typiques du cacao. Les fèves sont ensuite séchées au soleil pendant une à deux semaines avant d'être prêtes à être exportées.

Une fois arrivées à l'usine de transformation, les fèves sont d'abord débarrassées de toute matière étrangère avant d'être chauffées à une température généralement comprise entre 100 et 150 °C. Après la torréfaction, elles sont brisées mécaniquement et la coque est retirée. Les morceaux qui en résultent s'appellent des nibs de cacao et peuvent déjà être consommés. Pour la fabrication du chocolat, le parcours des fèves va toutefois plus loin. Elles sont d'abord broyées, et la chaleur de frottement qui en résulte liquéfie le beurre de cacao qu'elles contiennent. Le résultat : une masse de cacao visqueuse qui peut être soit transformée directement en chocolat, soit décomposée en ses composants par pressage (on se souvient de Van Houten).

Sur le chemin du chocolat, vient ensuite le broyage fin ou le laminage. Pour ce faire, on ajoute d'abord les ingrédients manquants - en général au moins du sucre, éventuellement du lait en poudre et d'autres additifs -, on les mélange correctement et on les broie ensuite jusqu'à ce que les particules soient réduites, au mieux, à la taille d'un micromètre. Malgré tout, elles sont encore perceptibles pour la langue. Ce n'est qu'avec la conche déjà mentionnée, dans laquelle la masse de chocolat est finalement brassée intensivement pendant plusieurs heures à plusieurs jours, aérée et ainsi déshydratée, que le chocolat obtient sa consistance fondante.

Mais avant d'obtenir la tablette finie, il reste encore une dernière étape : le chocolat doit être soigneusement refroidi par un procédé de tempérage afin que les graisses contenues se cristallisent dans une taille qui soit agréable en bouche. Pour ce faire, la masse est réchauffée après refroidissement, ce qui dissout les cristaux indésirables à faible point de fusion, ou bien elle est "ensemencée" lors du refroidissement avec du chocolat qui présente déjà les cristaux appropriés et dont la structure est alors reprise.

Il va de soi qu'un producteur qui réalise lui-même le plus grand nombre possible d'étapes de travail est le mieux à même d'influencer la qualité et également le goût du produit final. Non seulement les variations de la qualité des matières premières peuvent être prises en compte et la connaissance de l'origine exacte de la matière première implique également la connaissance de l'utilisation (ou de la non-utilisation) d'engrais et d'autres auxiliaires, mais les arômes caractéristiques des fèves et les particularités gustatives des régions de production ne peuvent être préservés que si, premièrement, on en a connaissance et, deuxièmement, si on manipule les fèves séparément dès le début et qu'on les transforme ensuite, au choix, en une seule variété ou en un mélange soigneusement équilibré.

Bean-to-bar ou tree-to-bar sont les deux philosophies qui permettent aux producteurs de maîtriser eux-mêmes la production à partir du grain, voire de l'arbre dans le pays d'origine. Bonnat, Willie's et Belyzium travaillent précisément selon ces principes, avec un regard particulièrement attentif sur le produit final. Et cela se sent.

Si l'on regarde le marché du chocolat, presque tous les produits contiennent de la lécithine comme émulsifiant. Ce n'est pas une mauvaise chose en soi, car il permet de mieux combiner les substances non miscibles comme la graisse et l'eau, de réduire le temps de traitement, d'économiser du beurre de cacao et de rendre le chocolat plus résistant, plus durable et plus brillant. Néanmoins, il existe des raisons qui peuvent s'opposer à l'utilisation du liant. La plupart du temps, la lécithine utilisée dans la production de chocolat provient du soja et le soja, bien que peu connu, est une cause fréquente d'intolérance.

Il est également difficile de s'assurer que la lécithine de soja ne provient pas de plantes génétiquement modifiées, alors que l'utilisation de l'émulsifiant peut être facilement contrée par un conchage prolongé - le résultat est un chocolat tout aussi tendre et onctueux. Des fabricants comme Bonnat, Willie's et Belyzium n'hésitent donc pas à investir davantage de temps et de ressources pour produire, à la fin de la journée, un chocolat pur et de qualité supérieure, dont les nuances de goût individuelles ne sont pas altérées par des ingrédients superflus.

Les Aztèques ayant déjà apprécié les vertus curatives du chocolat, le cacao a d'abord été considéré comme un médicament en Allemagne également et a été distribué par les pharmacies : "Es nemcket der Cacao den Magen stärken, macht Lebensgeister hurtig, verdünnt die Säfte und Geflht, hilft zur Venus-Lust, stärkencket das Haupt, lindern Schmerzen und ist sein Lob sowohl zum Nahrung als als Medicament fast zu beschreiben". Avec l'augmentation de la demande et l'utilisation croissante comme stimulant, le chocolat fut bientôt disponible en dehors des pharmacies, mais la commercialisation dans le contexte des avantages pour la santé ne s'est pas arrêtée pendant longtemps.

Le chocolat était généralement perçu comme fortifiant et vendu jusqu'au XIXe siècle comme un tonique. Même en temps de guerre, le chocolat était apprécié comme simple source de calories. Au fil du temps, des additifs ont été ajoutés au chocolat afin de renforcer ses effets bénéfiques sur la santé : Du fer par exemple, des sels nutritifs ou encore du mercure contre la syphilis, mais ces dernières décennies, la réputation du chocolat a été ternie.

En ces temps de problèmes de poids croissants, cette friandise est considérée comme un danger pour la ligne et comme un fournisseur de calories dites vides, qui remplit les réserves internes sans apporter de valeurs nutritives pertinentes. Et si l'on considère la masse de chocolat bon marché, bourré d'additifs et ne contenant presque plus de cacao, il y a sans doute beaucoup de vrai dans cette affirmation. Mais comme presque toujours, il en va de même ici : C'est la quantité et surtout la qualité qui comptent, car le cacao contient de nombreuses substances actives auxquelles on attribue effectivement des effets bénéfiques pour la santé.

On attribue par exemple aux flavonoïdes un effet antihypertenseur, tandis que les polyphénols préviendraient les infarctus du myocarde. La consommation de chocolat de qualité supérieure améliorerait également les taux de lipides sanguins, la sensibilité à l'insuline augmenterait et le risque de pré-éclampsie, une intoxication liée à la grossesse, pourrait également être réduit. Pour bénéficier de toutes ces propriétés, il est toutefois important de consommer un chocolat de la plus haute qualité possible, avec une forte teneur en cacao et peu de sucre, un chocolat aussi peu transformé que possible et sans additifs. Car plus le traitement est fort, plus les substances actives végétales saines disparaissent. La vérité est amère, même en matière de chocolat. Les Aztèques et les Mayas étaient définitivement déjà sur la bonne voie.

Le chocolat rend heureux, les fans de cette friandise sont unanimes sur ce point. Les scientifiques, en revanche, ont une vision plus nuancée de la question.

Pendant longtemps, cela semblait être une vérité incontournable : La consommation de chocolat augmentait le taux de sérotonine et donc le sentiment de bonheur du consommateur. Le consommateur inhalait ces rapports avec la même intensité et le même enthousiasme qu'il consacrait à se délecter entre un chocolat noir à 75% et des pralines aux truffes. Et la simple croyance en un bonheur scientifiquement prouvé augmentait probablement encore considérablement le bonheur ressenti. Or, on sait depuis longtemps que le chocolat contient certes des substances actives qui améliorent réellement l'humeur, mais que celles-ci sont présentes en quantité bien trop faible pour avoir un effet notable.

Dommage, le chocolat peut quand même rendre heureux. Mais le principe d'action est différent. Les chercheurs estiment aujourd'hui que les raisons sont d'ordre psychologique et sensoriel. Le plaisir du chocolat est lié à des souvenirs positifs et à des expériences sensorielles agréables telles qu'une sensation douce et fondante dans la bouche, des odeurs alléchantes et des goûts intenses lors de la mastication. Lorsque l'on cède à l'envie de chocolat, le système de récompense de l'organisme libère de la dopamine, ce qui se traduit par un sentiment de bonheur profond.

Cependant : Cela n'a malheureusement rien à voir avec le vrai cacao ou ses ingrédients. Des études psychologiques ont montré que l'administration de gélules contenant du cacao ne peut pas satisfaire l'envie de chocolat, alors que les imitations de chocolat qui ne contiennent pas de cacao en sont capables. C'est donc à vous de décider si vous voulez tromper votre corps à court terme ou si vous voulez lui donner la "bonne chose" à long terme. Nous sommes toutefois d'avis que seul l'original rend vraiment heureux. Personne ne veut être la copie bon marché de quelque chose - le chocolat non plus.