Sel
Le sel est indispensable à notre alimentation et constitue un condiment très prisé depuis l'Antiquité. Mais le sel n'est pas seulement vital, il peut aussi gâcher les aliments. Ce n'est pas pour rien que nous possédons un sens du goût "salé" qui ... Lire la suite
Guide pratique
Le sel. L'or blanc
Le sel est indispensable à notre alimentation et constitue un condiment très prisé depuis l'Antiquité. Mais le sel n'est pas seulement vital, il peut aussi gâcher les aliments. Ce n'est pas pour rien que nous possédons un sens du goût "salé" qui nous fait considérer les aliments modérément salés comme savoureux et nous met en garde contre les aliments trop salés.
Jusqu'à aujourd'hui, la grande importance du sel se reflète également dans des expressions linguistiques : les "prix salés", qui rappellent que le sel était autrefois un moyen de paiement, le "sel dans la soupe" et, surtout, l'ancien souhait de prospérité "pain et sel, Dieu vous bénisse" - qui s'exprime également dans la coutume d'offrir du pain et du sel en guise de bienvenue. De nombreuses villes et régions entières - comme le Salzkammergut - ont fondé leur prospérité sur l'or blanc : Halle (de l'ancien haut allemand hall = sel), Luisenhall, Schwäbisch Hall ou Bad Reichenhall ne sont que quelques exemples. Même les Halligen de la mer du Nord lui doivent leur nom. On y extrayait autrefois une saumure concentrée à partir de la tourbe des marais inondés par la mer, à partir de laquelle on fabriquait du sel dans des poêles à ébullition. Certaines des premières routes commerciales à longue distance doivent également leur existence au sel : comme il n'était pas disponible partout, mais qu'il était indispensable à la vie, les routes du sel reliaient les grandes villes aux salines ou aux mines de sel.
Les différences. Petits, mais raffinés
Aujourd'hui, le sel est disponible partout et en quantité presque illimitée, mais une grande partie de ce sel provient de la production industrielle et est du chlorure de sodium à l'état pur. C'est pourquoi, depuis des années, les cuisiniers et les gourmets accordent au sel une attention comme nulle autre épice. On se souvient des régions et des méthodes d'extraction traditionnelles et on développe une sensibilité pour les nuances de goût des sels de différentes provenances. Plus d'un scientifique a déjà tenté de les comprendre, mais a dû capituler. Les chimistes ont même déclaré qu'ils n'existaient pas, car la teneur en minéraux de tous les sels est si faible qu'elle ne peut pas modifier le goût. Il en va apparemment du sel comme de l'eau minérale, dont la teneur en minéraux est très faible en volume, mais qui a une influence significative sur le goût.
C'est d'ailleurs un mythe très répandu que le sel de cuisine doit porter une date de péremption. Une date de péremption présuppose une détérioration causée par des bactéries ou des moisissures (biologiquement) ou par l'oxydation (chimiquement). Le sel, en tant que composé inorganique, n'est pas concerné par une telle dégradation. Bien au contraire : le sel est même si stable qu'il est conservé depuis des millions d'années. Dans la Bible, les alliances dont on espérait qu'elles dureraient éternellement sont d'ailleurs appelées alliances de sel. L'ordonnance sur l'étiquetage des denrées alimentaires dit simplement à ce sujet au paragraphe 7, alinéa 6 : "L'indication de la date de durabilité minimale n'est pas nécessaire pour le sel de cuisine, à l'exception du sel de cuisine iodé".
Le sel chez Manufactum
Pour nos sels, dont aucun n'est iodé, vous n'avez donc pas à vous soucier de la durée de conservation - elle se calcule en fonction des périodes géologiques. Nous vous proposons des sels de différentes origines et compositions : directement issus de la mer, extraits de mines ou dissous dans l'eau des gisements souterrains, puis évaporés dans la saline. En fait, il s'agit toujours de sel marin, car tous les gisements de sel sont issus de dépôts d'origine maritime.