La fermentation est devenue la tendance culinaire la plus importante, la plus passionnante - et la plus saine. Ce manuel sur la fermentation, issu du laboratoire de recherche et de la cuisine du Noma, est un ouvrage de base qui pose de nouveaux jalons. Au Noma - le restaurant le plus influent du monde à l'heure actuelle - chaque plat contient quelque chose de fermenté : un trait de vinaigre pétillant, du miso qui donne un arôme plein et rond, une goutte explosive de garum ou de l'ail noir fermenté avec sa douceur intense. Comme le dit le chef du Noma, René Redzepi, la fermentation est le fondement de l'extraordinaire gamme d'arômes du restaurant. Redzepi et David Zilber, qui dirige le Noma Fermentation Lab, nous donnent accès aux techniques étudiées depuis des années par l'équipe du Noma pour fermenter les aliments les plus divers. Et ils ont à cœur de transmettre leurs connaissances approfondies et leurs méthodes éprouvées non seulement aux professionnels de la cuisine, mais aussi à d'autres passionnés de cuisine. Le Manuel Noma sur la fermentation propose des recettes de kombucha et de koji, de vinaigre et de shoyu, de miso et de garum, de fruits et de légumes fermentés noirs et lacto-fermentés, expliquées étape par étape, illustrées de 500 photographies, soigneusement testées et décrites de manière compréhensible. En outre, le livre montre en plus de 100 recettes comment cuisiner avec les aliments fermentés et enrichir sa propre cuisine : avec des arômes délicieux, des nuances de goût surprenantes - et surtout avec des ingrédients dont l'importance pour la santé ne peut être surestimée.